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四时之气，以春为始正是各种报春野蔬吐芽萌叶之时，它们不仅味道鲜美，而且还各具独特的食疗保健功能。

【资料图】

立春食材应当选择具有生发机能的芽菜类，如春笋、掐菜(绿豆芽)、荠菜、韭菜、香椿芽等。“生发”、“避燥”是春季饮食养生的要领，掌握好节气菜的制作，滋养协助大众在春天季节里的生理更新。

花雕荠菜馄饨

原料：荠菜750 克，五花肉500 克。A料 (葱末、姜末、盐、味精、鸡粉各10克，花雕酒30克) ，B料 (盐、鸡粉各1克)，芝麻油10克，高筋面粉500克，鸡蛋3个，清鸡汤100克，香葱花5克。

制法：

1.调馅：新鲜荠菜焯水至断生，迅速捞起后过凉，这样可以保持其翠绿的颜色；挤干水分后斩碎。盆内加剁碎的猪五花肉末，加A 料搅拌均匀后摔打上劲，淋芝麻油再次拌匀，然后下荠菜碎，混合拌匀。

2.包制：取高筋面粉加入鸡蛋、纯净水100克搅拌，和成表面不粘手的面团用面杖反复压面团成长片，将调好的肉馅包入馄饨皮中，捏紧。

3.锅内入清鸡汤，加B料调好底味，烧开，下入荠菜馄饨，中火煮3分钟至熟，带汤舀入盛器，撒香葱花即可。

荠菜的绝妙之处在于其独特的香气，或调馅或入汤，只需简单调味，便可以烹出属于春天的味道。这款馄饨口感滑嫩，肉馅极富层次感，加上清鸡汤的滋润，口感更加香醇厚实。

大厨小贴士

清鸡汤吊制：老鸡3.5千克、猪瘦肉1.5千克、鸡爪子500克分别焯水去血污，捞出放入桶内，添清水25千克大火烧开，撇掉浮沫后改小火熬6小时关火，滤渣即可。

烹掐菜

原料：绿豆芽100克，孢子甘蓝25克。海盐3克，橄榄油10克，花椒油5克，盐、味精各2克，白醋4克。

制法：

1.将绿豆芽头部根部去掉，留中间。

2.孢子甘蓝洗净，剥开焯水，放入海盐、橄榄油，拌入味。

3.锅内加清水烧开，把掐菜放入锅内煮约10秒，倒出。

4.另起锅，放入花椒油烧热，再把焯好水的掐菜放入锅中翻炒，加盐、味精调味出锅前点入白醋，烹炒至入味，出锅即可。

春季适合食掐菜，老北京称掐头去尾的豆芽为“掐菜”，这盘炒豆芽虽说其貌不扬，每根“掐菜”皆需手工摘取，外观洁白素雅，清炒后简单调味，吃起来爽脆多汁，最后用白醋烹烧，醋酸味进一步提升爽口度，可谓滋味一绝。

春笋狮子头

原料:肥三瘦七的精五花肉300克，春笋50克，秧草150克。烟熏老腊肉30克，盐5克，味精、鸡精各3克，葱姜水50克，胡椒粉4克，清鸡汤300克。

制法:

1.将五花肉切成0.5厘米的小方丁；春笋去皮，入淡盐水焯熟，捞出沥干，切成小丁；老腊肉切成同五花肉大小的小方丁。

2.将五花肉丁加入盐、味精、鸡精、葱姜水、胡椒粉，顺同一方向搅打至充分吸水，待其发黏上劲，加入笋丁腊肉丁继续顺同一方向搅打均匀。

3.清鸡汤内放入洗净的秧草，调底味烧沸。

4.锅内添清水烧至温热，将肉馅制成乒乓球大小的狮子头，下入锅中烧开，改小火慢炖2小时，捞入有秧草的清鸡汤中没过，即可走菜。

春笋与冬笋的胖墩墩体形不同，更加纤细水灵，口味清香，清爽细嫩，配以肥瘦相间五花肉和烟熏适口的老腊肉，制成乒乓球大小的迷你狮子头，走菜时以清鸡汤打底，成莱清爽鲜嫩，丝毫不腻。

大厨小贴士

秧草：又名金花菜，口感略微发涩，有淡淡的药香味，烧浓汤时可以加入，也可用菜芯、鸡毛菜等代替。

问政山笋荠菜包

原料：问政山笋150克，荠菜300克，红大成面粉千克。A料 (盐5克，味精、鸡粉各6克，葱油10克，芝麻油20克)，食盐4克。

制法：

1.鲜笋去皮洗净，切成小方丁，焯水；荠菜快速焯水后捞出挤干、切末。

2.笋丁和莽菜混合，放入盆中，加盐、味精、葱油、鸡粉、芝麻油拌匀成馅料。

3.盆内下入红大成面粉，加食盐、清水450克缓缓倒入盆中，边倒边搅拌。直至将面粉和成絮状，然后反复揉压成团，继续揉制，待表面完全光滑后，封上保鲜膜，置于25°的环境中场放30分钟。

4.制作时，将面团取出，下成每个重约20克的剂子，按扁后用滚轴式擀面杖压成直径15厘米的薄面皮，包入馅料，收口上笼蒸熟即可。

以春地鲜荠与竹笋同拌，包成皮薄大馅儿的素包子。吸饱了泥土芬芳和清冽春雨的问政山笋，肉质最为细嫩，与同样鲜美的荠菜搭配调馅，蒸好的包子满口生春。

雪菜烧笋尖

原料：春笋尖150克，老雪菜80克。盐、味精各3克，生抽5克，色拉油20克。

制法：

1.将春笋尖剥洗干净，切0.5厘米厚片，用开水煮5分钟，捞出沥干。

2.雪菜放入清水中泡掉咸味，捞出挤去水分，入净锅炒干水汽。

3.锅入色拉油烧至四成热，下入雪菜煽炒，再放入提前备好的春笋片翻炒均匀，入盐、味精、生抽调味，最后点缀装盘即可。

制作关键：雪菜很咸，入菜前一定要用清水泡一会，先洗两遍，再焯水，去除多余的盐分，所以在烹饪的时候盐分要少加。

烧笋尖这道菜看似家常，其特别之处在于雪菜 (即雪里蕻) 的搭配，笋片脆嫩爽口，搭配特别处理过的带有橄榄菜油香的雪菜，清新的口感得以再度升级，可谓清甜解腻，开胃下饭。

香糟笋尖

原料：鲜笋200克。香糟汁20 克，盐3克，白糖2克，清汤250克。

制法：

1.将春笋剥洗干净，取笋尖部位，打梳子花刀，用开水煮5分钟。

2.锅内放入清汤烧开加入香糟汁、盐、白糖调好味，下入笋尖改小火煨制，收浓汤汁即可。

此菜根据南方的腌笃鲜创作灵感，将春笋用香糟汁加清汤爆制，最大限度呈现食材的本味，同时确保汤汁的透亮，春笋清甜爽口，突出淡淡的糟香味，几分春意尽在其中。

大厨小贴士

香糟汁：五年陈花雕酒5千克、纯净水1千克、香糟泥500克、白糖250克、盐80克、味精50克充分拌匀，密封存放12小时，第二天用纱布过滤，滗出来的酒汁即为香糟汁。

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责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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